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Rezept des Monats

Rezept des Monats Mai 2022


Zweierlei vom fränkischen Spargel mit Lachstartar  

Rezept für 4 Personen

Lachstartar

320 g frisches und entgrätetes Lachsfilet ohne Haut, 1 fein gewürfelte Schalotte, 1 TL geschnittener Schnittlauch, Wasabipaste, 1 TL feine Kapern, Abrieb und Saft einer Limette, 1 EL feines Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle    

Lachsfilet mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Restliche Zutaten untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelsalat

24 mitteldicke Stangen weißer Spargel, Olivenöl, Sherry-oder Rotweinessig, 1 TL geschnittener Schnittlauch, 1 EL enthäutete, entkernte und gewürfelte Strauchtomaten, Honig, Zucker, Butter, Zitronensaft, Salz und weißer Pfeffer  

Wasser zum Kochen bringen und mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft abschmecken. Spargel waschen und das untere holzige, bittere Ende des Spargels wegschneiden. Spargel schälen und mit den Schalen ins Wasser geben. Einmal aufkochen und dann den Topf vom Herd nehmen. So geben die Spargelstangen langsam ihr kräftiges Aroma ab und der Spargel wird gleichmäßig gar. Spargel herausnehmen, wenn er noch leichten Biss hat. Den Spargelfond durch ein Sieb passieren und für die Spargelmousse verwenden.
Spargel in kleine Stücke schneiden und ein Drittel des Gemüses ohne Köpfe für das Spargelmousse wegnehmen. Restlichen Spargel mit Olivenöl, Essig, Honig, Schnittlauch und Tomatenwürfel vermischen. Mir Salz und Pfeffer würzen.   

Spargelmousse

1/3 Spargelstücke vom Salat (keine Spargelköpfe), 1/2 l Spargelfond, 250 ml Sahne, weißer Balsamico, 4 Blatt eingeweichte Gelatine, Salz und Pfeffer   

Spargelstücke mit dem Spargelfond sehr weich kochen. Sahne hinzufügen und noch kurz mitkochen lassen. In einem Mixer sehr fein pürieren und durch das feinste Sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine in der noch heißen Masse komplett auflösen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Abkühlen lassen, 2 EL geschlagene Schlagsahne unterheben, nochmals abschmecken und in beliebige Förmchen geben. Für zwei Stunden kalt stellen.
Lachstartar und Spargelmousse dekorativ auf Teller verteilen. Spargelsalat dazugeben und mit Wildkräutersalat und Kresse garnieren. 

 

Wir wünschen guten Appetit